牛奶一直被人們認(rèn)為是一種完美的食物，提倡經(jīng)常飲用，但是目前社會(huì)上出現(xiàn)了一些“牛奶有害論”的說(shuō)法，比如牛奶可引起骨質(zhì)疏松，牛奶可致癌等等。為了正確而客觀地認(rèn)識(shí)牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，本文將牛奶中營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體健康的利與弊進(jìn)行分析。我們應(yīng)學(xué)會(huì)科學(xué)的、適量的飲用牛奶，發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)促進(jìn)身體健康。
牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能
牛奶是母牛產(chǎn)犢后從乳腺分泌出來(lái)的一種白色或稍帶微黃色的不透明的膠體性液體，是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的一種食品。長(zhǎng)久以來(lái)人們就很關(guān)心牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值問(wèn)題，所以關(guān)于牛奶的研究也非常多，絕大多數(shù)人認(rèn)為牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、食用方便，是接近完美的、最理想的天然食品。但是前一段時(shí)間，社會(huì)上有人大肆宣傳提出的“牛奶有害論”吸引了公眾的目光，引發(fā)了人們關(guān)于牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的爭(zhēng)議。飲用牛奶能否預(yù)防骨質(zhì)疏松？牛奶是否為導(dǎo)致我國(guó)居民慢性病增加的主要膳食因素？牛奶及乳制品是不是食物過(guò)敏的元兇？喝牛奶會(huì)增加男性患前列腺癌的危險(xiǎn)嗎？帶著這些問(wèn)題，我們閱讀了相關(guān)文獻(xiàn)，正確認(rèn)識(shí)牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，分析牛奶對(duì)人體健康的影響，以便指導(dǎo)大眾科學(xué)的飲用的牛奶。
牛奶的化學(xué)成分很復(fù)雜，至少有100多種，其主要成分由水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、磷脂、無(wú)機(jī)鹽等組成。牛奶營(yíng)養(yǎng)成分的組成并不固定，會(huì)隨著奶牛的品種、飼養(yǎng)方法、泌乳期、年齡、季節(jié)、擠奶因素、加工方法等多種因素而變化。普通牛奶的主要化學(xué)成分含量為：水分87.5%，脂肪3.5%，蛋白質(zhì)3.4%，乳糖4.6%，無(wú)機(jī)鹽0.7%。牛奶中對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括乳蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素及水分。
牛奶中的蛋白質(zhì)包含了人體所需的全部的必需氨基酸，是對(duì)人體有益的全蛋白。乳蛋白質(zhì)是牛奶的主要成分，其含量約為3.0%—3.5%。乳蛋白質(zhì)為非單一的蛋白質(zhì)，其種類很多，主要的是酪蛋白(約占乳蛋白質(zhì)總量的80%)、乳清蛋白(包括乳白蛋白及乳球蛋白及其它酶和免疫球蛋白，約占20%)。半公升牛奶，即可供應(yīng)人體每日全蛋白質(zhì)需要量的20%—25%或動(dòng)物性蛋白質(zhì)需要量的40%—45%，且乳蛋白消化率高，可被人體很好的吸收，保證了人體生長(zhǎng)的正常需要，可促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，而且還是能量的來(lái)源。每100克牛奶(平均組成)可提供288KJ能量，其中來(lái)自乳蛋白質(zhì)約占19%左右。酪蛋白及乳清蛋白，比其他動(dòng)植物蛋白質(zhì)具有更高的生物價(jià)，其中乳清蛋白因有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物學(xué)效價(jià)，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)界譽(yù)為“蛋白質(zhì)之王”。因此，牛奶常用作為肝病患者、膽囊疾病、高脂血癥、糖尿病患者的飲食，也是高尿酸血癥和痛風(fēng)患者的理想蛋白質(zhì)來(lái)源，更是老年人良好的動(dòng)物性蛋白質(zhì)的來(lái)源。
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