許多人都相信，健康的飲食可以吃出美麗和健康。不過(guò)，只要一說(shuō)到具體行動(dòng)，很多人又會(huì)在健康飲食的門外踟躕不前———只要想想我們?cè)陲灨韶浖芮暗南蛲?，在西餅店門口的迷戀，在冰淇淋店里的快樂(lè)；然而，在蔬菜攤前，在粗糧攤前，我們?cè)羞^(guò)這樣的心動(dòng)感覺(jué)嗎？
我們熱愛(ài)那些甜 美、精細(xì)、香濃的食物，不喜歡那些苦澀、粗糙、淡味的食物。從我們很小的時(shí)候，這種口味就已經(jīng)形成了。其實(shí)，毋寧說(shuō)，從千萬(wàn)年前人類進(jìn)化的過(guò)程當(dāng)中，這種口味就形成了。
什么東西會(huì)讓食物粗糙？不可溶的膳食纖維，也就是那些幫助我們的腸道預(yù)防癌癥和便秘的物質(zhì)。
什么東西會(huì)讓食物發(fā)澀？就是食物中的單寧、植酸和草酸。它們都是強(qiáng)力的抗氧化物質(zhì)，對(duì)預(yù)防糖尿病和高血脂有益。
什么東西讓食物發(fā)苦？是各種甙類、萜類物質(zhì)和多酚類物質(zhì)，比如檸檬和柚子當(dāng)中的柚皮甙，比如茶里面的茶多酚，紅酒和巧克力里面的多酚。它們都是幫助預(yù)防癌癥和心臟病的成分，也給食物帶來(lái)一點(diǎn)苦澀的風(fēng)味。
什么東西會(huì)讓食物味道很沖，甚至吃完了之后有臭味？是食物中的硫甙類物質(zhì)和烯丙基二硫化物，比如蘿卜和大蒜。它們對(duì)于預(yù)防癌癥都有幫助。
《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)》上的一篇文章總結(jié)了天然食品中各種“保健活性物質(zhì)”的味道，發(fā)現(xiàn)它們絕大多數(shù)都是苦、澀或刺激的風(fēng)味。研究者們讓消費(fèi)者們對(duì)各種食品的口味進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)活性成分含量越高，食品的口味評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)越低。
這也不能怪人們挑剔，因?yàn)樵谇f(wàn)年前，甚至只是三十年前，人們主要擔(dān)心不是患上糖尿病、心臟病、肥胖癥，而是如何避免營(yíng)養(yǎng)不良。皮下脂肪永遠(yuǎn)太薄，他們最向往的，就是糖和脂肪，所以，我們天生喜歡油多糖多的食品，比如黃油曲奇，比如冰淇淋，比如奶酪蛋糕。
而那些苦澀粗糙食物里的保健成分，也同時(shí)有一些副作用———它們?cè)跀z入量過(guò)大的時(shí)候，會(huì)妨礙蛋白質(zhì)、淀粉、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。所以，從進(jìn)化和遺傳的角度來(lái)說(shuō)，人體會(huì)天生地討厭這些物質(zhì)，在接觸到它們的時(shí)候，人們的感官就會(huì)表現(xiàn)出強(qiáng)烈的反感情緒。
我們沒(méi)法責(zé)怪祖先留下的口味喜好，因?yàn)樗麄儾辉w驗(yàn)過(guò)最近二十年來(lái)食物極大豐富的日子，也不曾因?yàn)榉逝趾吞悄虿《鵁馈?
同樣，我們也沒(méi)法責(zé)怪食品企業(yè)為什么要在生產(chǎn)全麥消化餅干的時(shí)候加入30%的油脂，為什么要用多酚類物質(zhì)含量最低的土豆品種來(lái)制作炸薯?xiàng)l，為什么要用檸檬黃色素給加入少量玉米粉的“玉米饅頭”化妝，為什么要把天然果汁加上水、糖和香精，兌成只含10%果汁的“果汁飲料”。
這是因?yàn)椋M(fèi)者的選擇，就是企業(yè)的選擇。而無(wú)數(shù)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者的選擇，主要是基于味道、價(jià)格和方便性這三大因素，而不是健康效果。
大量纖維素的食品，如果不多加油脂，就不可能好吃。土豆中的多酚含量如果不降低，土豆條就很容易發(fā)黑，吃起來(lái)還很澀口。玉米粉多了，饅頭就不可能蓬松，而且質(zhì)地較粗……那么，消費(fèi)者就會(huì)對(duì)它們敬而遠(yuǎn)之，這些產(chǎn)品本身，就會(huì)黯然退場(chǎng)。
也就是說(shuō)，那些“好吃”的食物，通常在同類產(chǎn)品中，保健成分含量偏低，同時(shí)，由于脂肪和糖分高，其中所含的能量必定偏高。
營(yíng)養(yǎng)好的東西不好吃，好吃的東西營(yíng)養(yǎng)差，好像成了一個(gè)定律。
人的飲食，除了健康的意義之外，還有感官的享受，心理的滿足，以及社會(huì)文化的意義。美食永遠(yuǎn)是生命中最有魅力的體驗(yàn)之一，而假如能夠讓健康與美食兼得，能夠體驗(yàn)天然食物中那一點(diǎn)點(diǎn)苦澀，并把它變成一種美感和情調(diào)，那就堪稱是飲食的最高境界了。
筆者的一位朋友的話讓我相信，或許這個(gè)美食與營(yíng)養(yǎng)的兩難，并不那么難以拆解。
她說(shuō)：原來(lái)，我最討厭食物中的澀味，吃核桃仁的時(shí)候，一定要把那層褐色的皮去掉。后來(lái)聽(tīng)你說(shuō)，那皮里的抗氧化物質(zhì)很多，我就試著不去那層皮，沒(méi)想到，吃慣了居然覺(jué)得很美味。后來(lái)發(fā)現(xiàn)，核桃仁的妙處，正在于皮的澀味加上肉的甜香那種奇妙的混合。如果去了澀皮，核桃還是核桃嗎？和花生又有什么區(qū)別呢？
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