營(yíng)養(yǎng)專家教健康烹飪 出鍋前勾芡可淘汰致癌物
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2010-02-25 00:00
來源:科技日?qǐng)?bào)
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中國(guó)醫(yī)藥聯(lián)盟fullspeedsports.com2月25日訊 煎炒烹炸是中國(guó)人善于的本事??膳腼兇胧┨彪s,雖然味道好了,卻每每會(huì)喪失蹤失食品中的營(yíng)養(yǎng),乃至孕育產(chǎn)生一些致癌的物質(zhì)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)專家仝慧君教您以下三招,教你怎么淘汰烹飪中孕育產(chǎn)生的致癌物,吃得甘旨又
健康。
裹層面糊再煎炸。煎炸的菜品,噴香味濃烈、口感酥脆,比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食品時(shí),蛋白質(zhì)經(jīng)由高溫可孕育產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。要想淘汰致癌物孕育產(chǎn)生,可在質(zhì)料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清殽雜)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給質(zhì)料穿上了一件“掩護(hù)衣”,不讓質(zhì)料直接在高溫的油里加熱,可最洪程度淘汰致癌物的孕育產(chǎn)生。裹面糊時(shí),應(yīng)只管即便勻稱、厚度適中,使加熱勻稱。此外,煎炸食品時(shí)油溫最好節(jié)制在200攝氏度以下(用中火加熱),煎炸時(shí)間最好不要趕過兩分鐘。
炒菜時(shí)加醋。在烹飪歷程淘汰致癌身分,還要盡也許多地領(lǐng)受維生素C。由于維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。加醋有兩個(gè)所長(zhǎng),第一是掩護(hù)食品中的維生素C,由于維生素C在酸性的環(huán)境下越發(fā)不變。第二,加醋能促使維生素C的領(lǐng)受。由于,維生素C在消化道中被領(lǐng)受是靠一種選擇性領(lǐng)受的細(xì)胞,這種細(xì)胞有個(gè)特點(diǎn)是喜酸,醋中的醋酸會(huì)刺激這種細(xì)胞,讓其大量領(lǐng)受維生素C。
出鍋前勾芡。做菜時(shí),食材里的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),會(huì)喪失蹤到湯中。而芡汁就像是一件“掩護(hù)衣”,能更多地留存維生素C。凡是勾芡要把握好時(shí)間,應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)舉辦。過早會(huì)使芡汁發(fā)焦;過遲則使菜受熱時(shí)間長(zhǎng),輕易失蹤去脆嫩的口味。