在中國(guó)人的飲食習(xí)慣中,涼菜通常被當(dāng)作正餐之前的點(diǎn)綴。但實(shí)際上,涼菜對(duì)健康長(zhǎng)壽而言可謂是一大功臣。
“相對(duì)于煎炒的蔬菜來(lái)說(shuō),涼拌菜減少了‘烹調(diào)’這一工序,很大程度地保存了蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。”武警總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師劉慶春告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,蔬菜中含有豐富的維生素,而破壞它的罪魁禍?zhǔn)拙褪歉邷?尤其對(duì)能提高人體免疫力的維生素C殺傷力更強(qiáng)。另外,一般涼拌菜很少用油,鹽分又容易附在蔬菜表面,少量就足以讓人感覺(jué)到咸味,減少了心腦血管疾病的隱患。更值得一提的是,少了煎炒炸的蔬菜,從一定程度上也減少了致癌物質(zhì)的生成,對(duì)健康非常有益。
劉慶春指出,絕大部分蔬菜都可以直接涼拌,但以下三類最好先焯一下。首先是十字花科蔬菜,如西蘭花、菜花等,焯過(guò)后口感更好,所含纖維素也更容易消化。第二類是含草酸較多的蔬菜,如菠菜、竹筍、茭白等,草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣,干擾人體對(duì)鈣的吸收。第三類是馬齒莧等野菜,焯一下能徹底去除塵土和小蟲(chóng),又可防止過(guò)敏。豆角、豇豆、豆芽不適合涼拌,容易引起食物中毒,即使要涼拌,一定要煮熟。此外,萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈,用開(kāi)水燙一下,這樣更衛(wèi)生,也不會(huì)影響口感和營(yíng)養(yǎng)。
拌涼菜還有四件寶——醋、橄欖油、姜和蒜。美國(guó)《讀者文摘》刊文指出,醋不但能提味,讓涼拌菜更爽口,還能降血壓。如果用醋拌涼菜,就不要再放味精或雞精了,否則不利于人體吸收維生素C;放點(diǎn)橄欖油,能夠降低膽固醇,改善消化系統(tǒng)功能;蒜和姜能起到殺菌作用。生姜中的姜素、大蒜中的蒜素還有很強(qiáng)的抗氧化功能,能夠延緩衰老。▲
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