[作者簡介] 朱毅：理學(xué)博士，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授，微藻資源化利用、食品生物技術(shù)方向碩士生導(dǎo)師，《中國食品報》等報刊專欄作家。
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　　隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快，速凍食品因為它方便美味在我們的食物體系中扮演著著越來越重要的角色，但近日國內(nèi)速凍食品行業(yè)的兩大品牌“思念”和“三全”均被查出其速凍水餃中含金黃色葡萄球菌，讓很多人都在擔(dān)心自己家冰箱里放的餃子是否安全。為此搜狐健康邀請到中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授@朱毅做客搜狐微訪談，為大家解答速凍食品有著怎樣的安全問題，食用時如何避免致病菌的侵害。

 

　　金黃色葡萄球菌有哪些危害？

　　朱毅老師說，在我們的生活中金黃色葡萄球菌其實是無處不在的，它廣泛存在于土壤、空氣、水中，三分之一的普通人群身上會攜帶金黃色葡萄球菌。該菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。當(dāng)金葡在生長的過程當(dāng)中，還會產(chǎn)生腸毒素引起一些胃腸疾病。

　　速凍食品如何被感染？

　　速凍產(chǎn)品中含有金黃色葡萄球菌主要緣于兩個原因：一是由原料帶入食品中，由于原料肉在加工過程中需要進行切割，依照經(jīng)驗這個原因引起的帶菌幾率比較高；二是操作人員污染食品，但我國知名的速凍食品企業(yè)機械化程度均在逐步提升，使得由操作人員污染食品的可能性降低。

　　速凍成品貯存要求冷庫內(nèi)的溫度應(yīng)保持在零下18攝氏度或更低，溫度波動要求應(yīng)該在2攝氏度以內(nèi)，如果達不到這個溫度，保質(zhì)期也會縮短。但是現(xiàn)在超市多數(shù)冷藏柜都敞著口，沒有與外界溫度隔離，根本無法達到標準要求的零下18攝氏度。很多人購買速凍食品后未能第一時間放入家中冰箱冷凍，有的甚至一擱置就是1個小時甚至更長時間，造成速凍食品的反復(fù)冷凍和解凍。溫度不夠低就會導(dǎo)致細菌繁殖。

　　另外還有人問到火鍋、麻辣燙中的蟹棒、魚丸、蝦丸等速凍食品很多都露天擺放，會不會也有致病菌感染的問題，朱毅回答道：“常溫放置在外面的速凍火鍋食品，受到唾沫以及溫度升高的雙重襲擊呀，是不安全的，但是如果吃得迅速，細菌不及產(chǎn)生毒素，火鍋煮熟后也就沒問題了！”

　　如何選擇安全的速凍食品？

　　1、選擇大型商超，因為那里會有相對完善的冷鏈管理。

　　2、注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，不購買包裝被污染或破損的產(chǎn)品。

　　3、速凍食品帶回家的路上，盡量使用保溫袋，到家后立刻放入冰箱冷凍室。

　　4、消費者要仔細閱讀包裝上的說明，生制品 一定依說明煮（蒸）熟后再食用。

　　5、速凍食品和其他生食避免混合存放。

　　食用時如何消滅細菌？

　　細菌可以殺滅，但致病的主因是細菌產(chǎn)生的毒素，金黃色葡萄球菌一旦污染了食品并在其中產(chǎn)生了腸毒素，用一般的烹調(diào)方法不能將其破壞，必須加熱到100攝氏度持續(xù)2個小時才能破壞其毒性。 一些金黃色葡萄球菌生長過程中產(chǎn)生了腸毒素，這些毒素都是熱穩(wěn)定蛋白，有文獻報道稱在100度的加熱下，它們可以存活30-700分鐘。一旦食用，并有可能引起一些胃腸疾病。煮熟之后的食品還是有可能殘留一些細菌毒素，如果使用高壓鍋或許會能更好清除毒素。

　　食品安全標準是越來越低嗎？

　　也有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)新的即將生效的食品安全國家標準規(guī)定在“生制品的微生物限量”中規(guī)定，每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量只要在1000~10000個之間都為合格，而現(xiàn)在施行的食品安全國家標準是不允許食物中含有金黃色葡萄球菌的，這是不是一種標準的倒退或者是因為大企業(yè)的綁架呢？

　　對于標準降低的質(zhì)疑朱毅解釋道：“有些調(diào)整是理性的，也是更科學(xué)的，這種調(diào)整消費者也應(yīng)該了解。有些調(diào)整如果大企業(yè)綁架標準制定的痕跡太明顯了，本身也是對企業(yè)的公信力的傷害。通常，應(yīng)該不會，還是放寬心吧。”

　　李斯特菌是讓朱毅老師最擔(dān)心的，食品中金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的毒素會造成食物中毒的腸胃炎，但通常不會致死。李斯特菌其引起的食物中毒性疾病在歐美國家常有發(fā)生，輕者為一般胃腸炎癥狀，重者主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎等甚至死亡。而國內(nèi)現(xiàn)在還沒有出臺針對李斯特菌的相關(guān)標準。

　　關(guān)于速凍食品

　　所謂速凍，即快速冷凍。通常的要求是在3O分鐘內(nèi)把食品中心的溫度降低到零下5攝氏度左右，然后放在零下18攝氏度的環(huán)境中保存。速凍食品通過急速低溫存放，很大程度上保留了食物里的水分，只是口感上跟新鮮食品有差別。拿速凍餃子和新鮮餃子來比較，肉類的話因為脂肪含量高，營養(yǎng)成分差異不大。蔬菜冷凍后會造成維生素、礦物質(zhì)等流失，外觀和口感上會受影響。

　　微訪談：速凍食品還能放心吃嗎？

(責(zé)任編輯：白志楊) 分享到：